Alejandro Mario Fonseca
En parte lo que sigue lo escribí hace dos años, cuando AMLO
ya se perfilaba claramente para ganar las elecciones. Lo reproduzco actualizado,
por su relación con las muertes por corona virus.
Lo que pasa es que en su arribo a México la pandemia Covid-19
está coincidiendo con una epidemia de obesidad y diabetes que ya arrebata 300
mil vidas al año. Comemos chatarra, grasa y azúcar indiscriminadamente y eso
nos hace muy vulnerables.
Justamente eso se llama sindemia:
la sinergia entre un mal infeccioso y enfermedades crónicas. (Cfr. Dr. Simón
Barquera, director del Centro de Investigación en Nutrición y Salud; Reforma; 12/4/2020).
A mí me gusta comer bien. Y cuando digo comer bien, me
refiero a la comida mexicana, un buen
molito, acompañado de frijolitos y de tortillas hechas a mano. Y es que nuestra
comida es deliciosa, es de las mejores del mundo
La clave de nuestra comida está en sus ingredientes prehispánicos:
la tortilla de nixtamal, los diversos chiles, el jitomate y una gran variedad
de verduras. Si a esta base culinaria se le agrega la carne de guajolote, cerdo
o gallina, se obtiene un delicioso y nutritivo molito.
Sin embargo, nuestra cultura gastronómica se está perdiendo.
Tan sólo hay que ver lo que está pasando con la tortilla. Es muy grave, ya no
se consiguen con facilidad buenas tortillas: hechas a mano y con maíz
nixtamalizado.
Tortilla chatarra vs
nixtamalización
Pero ¿dónde comprarlas? Ya hay pocos lugares donde todavía
las hacen. En los mercados como los de Cholula, todavía los días de plaza
vienen a venderlas señoras que las traen de sus pueblos.
La nixtamalización es el proceso mediante el
cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, para obtener
el nixtamal que, después de molido da origen a la masa que
sirve para la elaboración de tortillas, tamales, etc.
El nixtamal es específico del altiplano mexicano. La
voz nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas
de cal") y tamalli ("masa de maíz cocido)";
este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de
origen histórico.
El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse
para uso posterior; asimismo, es el elemento básico en la preparación
del pozole en diversas regiones
de México y Centroamérica, sobre todo la
variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy
diversos alimentos como el atole y muchos más.
La verdadera tortilla, la original, poco a poco se ha ido
perdiendo. Lo que encontramos ahora es una tortilla hecha con maíz
industrializado (harina de maíz) y cocida en máquinas de bandas. Algo sucedió
con la producción masiva porque las tortillas ya no saben igual.
Se trata de tortillas de mala calidad, sin aroma, que se
rompen o resquebrajan y además su sabor deja mucho que desear. Ah pero son
“baratas” comparadas con las tortillas hechas a mano y con maíz nixtamalizado.
El monstruo de la
ingeniería genética
Pero además de la industrialización
hay algo más grave: el maíz transgénico. Se trata de un problema que está
ligado al neoliberalismo, a la globalización y al capitalismo salvaje que
acompaña el proceso de chatarrización alimenticia.
María Elena Álvarez-Buylla, investigadora de la UNAM y Premio Nacional de
Ciencias 2017, tiene claro que un gobierno que cede “algo tan esencial”
como es la producción de alimentos a los intereses del mercado es “muy riesgoso
y muy grave”.
Para la integrante fundadora de la Unión de Científicos
Comprometidos con la Sociedad, sustituir el maíz híbrido transgénico (en su
mayoría de origen estadounidense) por uno nativo traería beneficios a los
campesinos, al agro, a la salud de los mexicanos y al medio ambiente. (Cfr. Ciencia
MX.COM).
Y sí, amable lector, el tema es
político y de enorme importancia para el futuro de nuestro país. No solamente
están en juego la economía y la esencia de nuestra cultura gastronómica; sino
la salud de nuestras familias, de nuestros hijos.
Para los empresarios norteños no
existe ningún problema, el maíz transgénico les resulta viable, rentable:
importarlo les reditúa enormes ganancias, y es que ellos utilizan ese maíz para
la engorda de ganado, no se lo comen.
Pero para el otro México, el México
pobre, el del sur, sí que es un problema grave, muy grave. Y es que los que
vivimos en el sur, sí que comemos maíz, es más nos encanta.
La doctora Álvarez-Buylla era
contundente: Devolverle a México la
soberanía alimentaria es uno de los grandes retos que enfrentará el próximo
gobierno para salvaguardar la salud de la población, el cuidado del medio
ambiente, la economía de las comunidades campesinas y de todo el país, e
incluso, la seguridad.
Como anillo al dedo
Y hablando de nutrición, para mí fue una agradable sorpresa
descubrir que AMLO (al menos en teoría) es un ecologista consumado. Para él su
proyecto no es viable sin rescatar el campo y sus pobladores. Casi seis
millones de hogares rurales viven todavía del campo.
Promover el desarrollo
rural implica mejorar las condiciones de vida de los campesinos y fortalecer
las actividades productivas, como parte de la solución de los grandes problemas
nacionales.
Noventa por ciento del
territorio nacional es rural: tierras, aguas, costas, biodiversidad, recursos
genéticos, minerales, bellezas naturales, activos históricos y culturales.
Son recursos en extremo
valiosos si pensamos no sólo en lo material. En el campo existe una forma de
vida sana, llena de valores morales y espirituales. Regresar al campo significa
fortalecer una identidad cultural de la más alta calidad humana. (AMLO; 2018 La salida).
Si queremos un pueblo sano y educado, hay que pensar primero en
su nutrición. Urge una normativa que garantice que el pan y la tortilla que
comemos los mexicanos sean de buena calidad y que se vendan a un precio justo,
eliminando a los monopolios e intermediarios.
Nuestro líder AMLO está obligado a sentar las bases para
devolverle al pueblo mexicano su salud y garantizar que en el futuro las
pandemias virales nos hagan lo que el
viento a Juárez.
Bueno, no tanto, el dicho popular ente la gravedad de la actual
contingencia suena a broma. Pero lo que
está claro es que los mexicanos estamos ante una sindemia, esa monstruosa combinación de un virus agresivo y mortal
con la diabetes y con la obesidad, males que se pueden corregir con una buena
alimentación.
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