Juan y Ana regresan acalorados y cansados a casa, luego de su larga jornada en la escuela. Pero su papá les tiene preparada una deliciosa comida, que acompañarán con unas calientitas y humeantes tortillas de maíz. Juan se adelanta y toma una para untarle frijolitos y salsa, mientras que Ana prefiere hacerse un rollito para comerlo con la sopa de verduras.
Esta es una escena muy común en los hogares mexicanos, donde las tortillas de maíz blanco son las protagonistas de las mesas. Las tortillas no sólo son un alimento, son un elemento de nuestro entorno, cultura y símbolo de identidad.
El maíz presenta una amplia gama de colores; el blanco se utiliza para consumo humano y el amarillo para la industria
Pero ¿sabes qué hay detrás de cada tortilla que comemos? ¿Cómo es posible que podamos contar de manera accesible y suficiente con este producto tan entrañable, delicioso y nutritivo? A continuación te explicamos quiénes conforman la cadena productiva que hace posible disfrutar este alimento.
Siembra y cosecha
Todo comienza en la tierra, donde productoras y productores preparan sus parcelas y siembran semilla de calidad. Después viene la cosecha, que es la separación de las mazorcas de la planta, que debe hacerse de manera oportuna, cuando han alcanzado su madurez.
Secado
Este proceso se lleva a cabo para tener niveles seguros de humedad en el grano y evitar que crezcan hongos, insectos o bacterias. Este es uno de los pasos más importantes poscosecha, pues influirá en su almacenamiento y conservación en el corto y largo plazo.
Almacenamiento
Para llevar a cabo un correcto almacenamiento, el control de la humedad y la temperatura son factores esenciales en esta parte del proceso, pues ello permitirá la obtención de un maíz blanco de calidad. Se deben utilizar contenedores limpios y libres de hongos e insectos.
Comercialización
La comercialización es el proceso para hacer llegar el maíz blanco a la industria y a los consumidores, lo que involucra actividades como la logística de traslado, el acopio, la compraventa y la entrega a quienes lo transformarán en productos como masa y tortilla.
¿Sabías que…? El Gobierno de México —como parte del programa Cosechando Soberanía— puso en marcha el Plan Nacional de Comercialización Justa, Directa y Sustentable del Maíz, que promueve un modelo justo, directo y sustentable para la comercialización del maíz nacional.
Este plan beneficia a quienes producen y a quienes consumen. En una primera etapa se implementará en ocho estados: Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Campeche, Tabasco, Quintana Roo, Morelos y Guerrero.
Transformación
En este punto intervienen todas las personas encargadas de transformar el maíz blanco, como las industrias y las y los procesadores que lo muelen para la elaboración de harina y masa.
¿Sabías que…? La nixtamalización es la técnica más utilizada para aprovechar los beneficios del maíz en la comida. Es una fuente de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes.
La nixtamalización es un proceso con miles de años en práctica y que consiste en cocer los granos de maíz en agua con cal para remover la cáscara antes de molerlos.
Distribución
En este eslabón están involucradas las tortillerías, establecimientos donde acuden los consumidores para comprar la tortilla, la masa y otros productos elaborados a base de maíz blanco.
Consumo
Es la parte final de la cadena. Aquí entramos tú y yo, cuando vamos y adquirimos nuestras tortillas calientitas y deliciosas —básicas para un buen taco— o la masa para preparar unas quesadillas, sopes, huaraches, tamales, tlacoyos, tostadas y más.
¡Recuerda! El 29 de septiembre se conmemora el Día Nacional del Maíz. Esta fecha es importante porque este grano representa el pilar de la alimentación mexicana y una manifestación cultural de origen ancestral.
En México existen 64 razas de maíz, de las cuales 59 se pueden considerar nativas y 5 fueron descritas inicialmente en otras regiones.
